​​​​CÓMO LA ACTIVIDAD DE AGUA CONTROLA EL CRECIMIENTO MICROBIANO​​

Los microorganismos dependen del agua para crecer; sin ella, se ven obligados a permanecer inactivos. Pero ¿Cómo saber cuánta agua hay disponible y qué microorganismos crecerán?
En 1953, William James Scott demostró que el crecimiento microbiano en los alimentos no se rige por el contenido de agua, como pensaba la mayoría de la gente, sino por la actividad del agua. Cuatro años más tarde, se estableció el concepto de una actividad de agua mínima para el crecimiento microbiano. La actividad de agua ahora es utilizada de forma rutinaria por los fabricantes de alimentos para determinar si un producto es susceptible o no a la proliferación microbiana.

Prevenir el crecimiento microbiano controlando la actividad de agua

Como todos los organismos, los microorganismos dependen del agua disponible en los alimentos para crecer. Toman agua moviéndola a través de la membrana celular. Este mecanismo de movimiento de agua depende de un gradiente de actividad de agua: el agua se mueve desde un entorno con alta actividad de agua fuera de la célula a un entorno de menor actividad de agua dentro de la célula. Cuando la actividad de agua fuera de la célula se vuelve lo suficientemente baja, provoca estrés osmótico: la célula no puede absorber agua y se vuelve inactiva. Los microorganismos no se eliminan, simplemente se vuelven incapaces de crecer lo suficiente como para causar una infección. Diferentes organismos hacen frente al estrés osmótico de diferentes maneras. Es por eso por lo que existen diferentes límites de crecimiento para cada organismo. Algunos tipos de mohos y levaduras se han adaptado para soportar niveles de actividad de agua muy bajos. La Tabla 1 muestra los límites de actividad de agua para el crecimiento de microorganismos comunes.

Actividad de agua y FDA, FSIS, FSMA

Si se mide la actividad de agua de cualquier material, sabremos que bacterias, mohos u hongos pueden crecer sobre y dentro de él. Al reducir la actividad de agua, puede descartar el crecimiento de ciertas clases de microbios. Baja actividad de agua puede impedir el crecimiento de cualquier cosa. La actividad de agua no es un paso mortal. Es un paso de control y una parte integral de muchos planes HACCP. Estos limites de crecimiento microbiano bien establecidos se han incorporado en la FDS, el FSIS y otras reglamentaciones.

Si bien la temperatura, el pH y varios otros factores pueden influir en el crecimiento de un microorganismo en un producto alimenticio, la actividad de agua puede ser el factor más importante. La mayoría de las bacterias, por ejemplo, no crecen en un rango de actividad de agua por debajo de 0,91 aw, y la mayoría de los mohos dejan de crecer en actividades de agua por debajo de 0,70 aw. La actividad de agua en combinación con otros obstáculos, como el pH, la temperatura o el envasado en atmosfera modificada, limitara el crecimiento microbiano incluso con actividades de agua superiores a 0,91 aw.

Si te interesa conocer nuestras soluciones y equipos para medir actividad de agua y contenido de humedad visita nuestra página web https://morphola.com/alimentos/